Bonsoir bonne fête à toute les mamans. Aujourd'hui j'ai réalisé un bavarois fraises/vanille à l'occasion de la fête des mamans. Ma maman adore les bavarois et en particulier ceux à la fraises alors j'ai opté pour une association fraise/vanille. Je choisis toujours des fraises de productions française et en particulier locale depuis quelques années sauf quand je tombe sur des fraises du Maroc. Les quantités sont pour un cercle de 22 cm. J'ai réalisé une déco simple sans prise de tête, je trouve que le rouge du miroir suffit largement et surtout je n'aime pas charger mes bavarois en déco. Aller, on y va...

 

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INGREDIENTS:

Pour la génoise:

4 oeufs jaunes et blancs séparés

130 gr de sucre semoule

50 gr de farine

60 gr de maïzena

10 gr de chocolat en poudre

Pour la mousse à la fraise:

260 gr de fraises lavées, équeutées et en morceaux

jus d'1/2 citron

60 gr de sucre semoule

1 sachet de 2 gr d'agar agar

20 cl de crème liquide entière bien froide

1 sachet de fixe chantilly

Quelques fraises en morceaux

Pour la mousse à la vanille:

25 cl de lait à la vanille

2 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

1 sachet de 2 gr d'agar agar

20 cl de crème liquide entière bien froide

1 sachet de fixe chantilly

Pour le miroir:

100 gr de fraises lavées, équeutées et en morceaux

2 cuillères à soupe d'eau

1 gr d'agar agar (1/2 sachet)

 

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PREPARATION:

Commencez par préparer la génoise afin qu'elle refroidisse.

Montez les blancs en neige. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Tamisez la farine, le chocolat et la maïzena et les ajouter au mélange oeufs/sucre. Terminez par les blancs en les incorporant délicatement à la spatule.

Versez la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 12 minutes. J'ai utilisé la chaleur tournante. Laissez refroidir et découpez à la taille du cercle.

La mousse à la fraise:

Montez la crème e chantilly en y ajoutant le fixe chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron. Porter ce coulis à ébullition en y ajoutant l'agar agar tout en mélangeant afin que l'agar agar ne fasse pas de grumeaux. Laissez bouillir 2 minutes en remuant et ôtez du feu.

Laissez le coulis tiédir et ajoutez-y la chantilly en l'incorporant délicatement à la spatule. Versez cette mousse sur la génoise. Laissez prendre 10 minutes et disposez les dés de fraises et remettez au réfrigérateur pour que la mousse prenne bien. En général 1/2 heure suffit avec l'agar agar.

La mousse à la vanille:

Montez la crème en chantilly en y incorporant le fixe chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Les ajoutez au lait ainsi que la gousse. Faîtes bouillir le lait en y ajoutant l'agar agar tout en mélangeant. Laissez bouillir 2 minutes. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le lait sur le mélange oeufs/sucre et mélangez. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère.

Laissez le mélange tiédir et y incorporant la chantilly délicatement à la spatule. Versez cette mousse sur la mousse de fraises. Attention il faut que la mousse de fraises ait bien prise. Remettez au réfrigérateur.

Le miroir:

Mixez les fraises avec l'eau. Portez ce coulis à ébullition en y ajoutant l'agar agar tout en mélangeant. Laissez bouillir minutes. 

Versez le miroir sur la mousse à la vanille une fois qu'elle est ferme. Remettez au réfrigérateur.

Pour décercler le bavarois, trempez une lame de couteau dans de l'eau très chaude et passez-la entre le bavarois et le cercle en faisant le tour complet mais sans faire monter et descendre la lame.

Décorez le bavarois selon votre envie. Remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Quelques étapes:

 

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BF 2

 

BF 3

 

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