Fraisier destructuré

     Bonjour, aujourd'hui je vous propose un dessert que j'ai un peu revisité: le fraisier.

Je l'ai décliné en verrine avec une ganache montée à la pistache. Il a eu un grand succès ce qui n'était pas pour me déplaire n'est-ce-pas.  Je vous conseille de préparer la ganache montée la veille et de la monter en chantilly le lendemain. J'ai utilisé de pâte de pistache maison. Je l'ai préparé d'après la recette de Pierre Hermé mais en la modifiant un peu.

Je n'ai pas mis d'extrait d'amande amère (on n'aime pas ça à la maison), j'ai aussi ajouté quelques gouttes de colorant vert et j'ai mis un peu plus d'huile.

Pour commencer, je vais vous mettre la recette de la pâte de pistache maison.

Pâte pistache maison:

INGREDIENTS:

125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d'amandes
62g de sucre en poudre
18g d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)


Pour torréfier les pistaches, placez-les sur une plaque, et laissez-les au four pendant 15 minutes, à 150°chaleur tournante.

Dans une casserole, versez d'abord l'eau puis le sucre. Ajouter la sonde du thermomètre, et faîtes bouillir le sirop jusqu'à atteindre 121°.

Lorsque le sucre est à 121°, ajoutez les pistaches d'un seul coup, et remuez le tout .

Les pistaches vont sabler, c'est à dire blanchir.

Placez maintenant les pistaches ainsi recouvertes de sucre avec la poudre d'amande et l'amande amère dans la cuve du robot et mixez quelques minutes.

Ajouter la cuillère à soupe d'huile (j'en ai mis 3) et ajouter le colorant vert. Mixer longuement environ 10 minutes. On obtient une pâte lisse presque liquide.

Conservez dans un bocal fermé hermétiquement.

Ganache montée à la pistache:

A préparer la veille

INGREDIENTS:

100 gr de chocolat blanc
240 gr de crème liquide entière bien froide
2 bonnes cuillères à soupe de pâte de pistache
2 sachets de fixe chantilly

PREPARATION:

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, une fois fondu ajouter la pâte de pistache.
Dans une casserole, faîtes chauffer 50 gr de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide soit 190 gr, filmer au contact et mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain monter la crème en chantilly en y ajoutant le fixe chantilly. Réserver au réfrigérateur.

Coulis de fraise.

INGREDIENTS:

500 gr de fraise
jus d'1/2 citron
2 cuillères à soupe de sucre semoule

Laver et équeuter les fraises. Mixer les fraises avec le jus de citron et le sucre. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Mini dômes de fraise gélifiés.

INGREDIENTS:

50 gr de fraises
1 cuillère à soupe de sucre
2 gr d'agar agar


Mixer les fraises avec le sucre. Porter à ébullition avec l'agar agar tout en mélangeant. Laisser bouillir pendant 1 minute 30 toujours en mélangeant.
Verser alors dans des mini dômes en silicone et faire prendre au réfrigérateur.

2 paquets de palets bretons

MONTAGE:

Emietter 1 ou 2 palets bretons par verrine .
Verser du coulis de fraise. Dresser la ganache montée pistache à l'aide d'une poche à douille. Enfin démouler délicatement vos mini dômes et déposer sur la ganache. Décorer avec quelques feuilles de menthe.
Vous pouvez juste déposer une fraise entière à la place du dôme gélifié.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
On peut aussi parsemer de pistache concassées mais je trouve que trop de pistache tue la pistache.